Asparagi

Lunedì, 27 Aprile 2015

Asparagi

Gli asparagi sono un alimento di origine vegetale inquadrabile nel gruppo degli ortaggi o delle verdure. Si tratta di germogli (turioni) di colore verde o bianco (a seconda che vengano coltivati in presenza o assenza di luce), che necessitano una coltura abbastanza complicata.
Gli asparagi, oltre a richiedere un terreno totalmente compatibile (molto drenante e lavorato), devono essere colti appena spunta la punta del turione (che presenta una lunghezza complessiva di circa 20cm, quasi completamente nascosta dal terreno). Infatti, se si attende che quest'ultimo cresca ulteriormente si ottiene un inspessimento della corteccia e la conseguente riduzione della commestibilità e gradevolezza dell'alimento.
Gli asparagi "coltivati" appartengono alla Famiglia delle Liliaceae, Genere Asparagus, Specie officinalis, di cui se ne identificano alcune varietà. In Italia (ma non solo) cresce una Specie selvatica di asparagi chiamata "Asparagus acutifolius", volgarmente indicata col termine asparagina (reperibile in primavera). Molto simile a quest'ultimo, è il germoglio del
pungitopo (nomenclatura binomiale: Ruscus aculeatus); si tratta di sottili e lunghi ramoscelli dal gusto intenso ed amarognolo (da qui il termine volgare bruschi), che spuntano dal terreno in prossimità della pianta madre (quindi analogamente all'asparagina). Conoscendo l'aspetto degli asparagi selvatici adulti (cespuglio filamentoso) è comunque abbastanza difficile confonderli con il pungitopo (cespuglio a foglie piatte, larghe ed appuntite).
Gli asparagi sono originari dell'Asia occidentale (forse dell'Iran) e rappresentano una coltivazione che l'uomo padroneggia dai tempi più remoti. Prima gli Egizi, poi i Romani (citazione di Plinio il Vecchio nella "Naturalis Historia"), raccoglitori e agricoltori, ne hanno perfezionato la coltura; gli asparagi sono citati anche in diversi testi greci: "Storia delle piante" di Teofrasto, "De agricoltura" di Cantone ecc. Nel medioevo, la coltivazione degli asparagi è stata protratta fondamentalmente per utilizzarne i turioni e le radici a scopo officinale (da qui: A. officinalis).
La coltivazione degli asparagi deve anche fronteggiare l'infestazione di alcuni parassiti; per produrre questi ortaggi è quindi necessario fare attenzione che nel campo non compaiano: coleotteri criocere, mosche degli asparagi, ruggine degli asparagi (fungo) ecc.

Informazioni utili sugli asparagi

Gli asparagi vantano ottime proprietà nutrizionali (
fibre, vitamine e sali minerali); inoltre, sia il germoglio commestibile, sia le radici della pianta (in decotto), stimolano sensibilmente la filtrazione renale. Questo aspetto, che per molti rappresenta un pregio metabolico dovuto all'abbondanza di alcuni sali minerali, per altri costituisce il frutto dell'interazione tra alcune molecole presenti negli asparagi ed i reni, ragion per cui l'ortaggio NON è univocamente ritenuto consigliabile nell'alimentazione del nefropatico.
Come se non bastasse, a causa dell'elevata concentrazione purinica, gli asparagi costituiscono un alimento da EVITARE assolutamente in caso di
gotta o iperuricemia difficilmente compensabile; poco importa se vantano proprietà diuretiche, essi possono favorire l'insorgenza di acuzie gottose nei soggetti predisposti e come tali sono da ESCLUDERE.
Per la significativa concentrazione di acido aspartico e gruppi solfurei, gli asparagi conferiscono fin da subito un
odore piuttosto intenso alle urine. Questa caratteristica, che a quanto pare non risulta totalmente univoca, è stata oggetto di alcuni approfondimenti scientifici. Pare che la discrepanza tra l'odore delle urine nei vari soggetti non sia dovuta alla presenza o meno di certi cataboliti, bensì alla capacità di percepirli all'olfatto; a tal proposito, alcuni ricercatori hanno rilevato la presenza di una fetta di popolazione, corrispondente al 40% del totale, che NON è in grado di avvertire il tipico odore dell'urina dopo l'ingestione degli asparagi.
Questa reazione, che nei soggetti sani si manifesta anche dopo pochi minuti, è da tempo considerata un metodo semplice per monitorare l'efficienza della filtrazione renale; ovviamente, il sistema non può funzionare nel suddetto 40% dei soggetti.

Varietà

C'è da sbizzarrirsi: verdi (l '80% del consumo nazionale), bianchi (15%) o violetti (5%), e di tutte le sfumature. Generalmente i bianchi sono ottenuti coprendo quelli verdi ed evitando di esporli alla luce, ma ci sono anche varietà che nascono così. I bianchi più noti sono di Bassano del Grappa, Pescia, Cesena, Bibione (San Michele al Tagliamento), Terlano, Rivoli Veronese, Cimadolmo.
Scegliete asparagi medio-piccoli, i migliori per tenerezza e gusto. Costano anche un po ' meno, perché quasi tutti antepongono l'occhio al palato e preferiscono i grandi. Controllate che la punta sia soda e appuntita: quando comincia a "fiorire", quindi a sfaldarsi un pò, la qualità cade a picco.

Preparazione degli asparagi

Innanzitutto, invito tutti a consumare esclusivamente asparagi freschi, reperibili solo in tarda primavera o inizio estate; ciò è dovuto al fatto che, dal punto di vista
organolettico e gustativo, gli asparagi surgelati lasciano parecchio a desiderare.
In secondo luogo, sarebbe buona norma (potendo scegliere) acquistare degli asparagi con un fusto abbastanza spesso (MA non "passato" di germoglio); quest'affermazione deriva dal fatto che gli asparagi più sottili della specie A. officinalis possiedono un rapporto tra parte edibile e corteccia abbastanza sfavorevole (a vantaggio della prima rispetto alla seconda componente), mentre quelli più grossi contengono una polpa quantitativamente maggiore. Detto questo, com'è spesso riscontrabile per molti altri ortaggi, gli asparagi più piccoli si caratterizzano per un gusto ed un aroma del tutto superiori; sarà il consumatore, nel rispetto della preparazione gastronomica, a prediligere le varietà più sottili o quelle più grosse. Al momento dell'acquisto, i turioni degli asparagi devono presentarsi turgidi, dritti, elastici e con la gemma ben serrata.

Pulire gli asparagi

Con un pela-patate, eliminare la porzione di corteccia in prossimità del taglio (quindi sulla porzione inferiore del germoglio) fino ad ottenere un prodotto completamente edibile
Tagliare le cime degli asparagi separandole dal gambo, poiché la cottura della porzione più tenera corrisponde ad una manciata di minuti, mentre quella dei gambi si può protrarre (in base alla varietà) anche per il triplo del tempo
Bollire i gambi in acqua calda ed, eventualmente, anche le punte (aggiungendole a fine cottura).

Vedi una facile e gustosa ricetta con gli Asparagi ...


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